製作上海鹹肉的醃製方法如下：
準備五花肉，不可用水清洗，以防變質。如果必須洗，確保完全瀝乾水分。
用高濃度白酒擦抹肉的四面，以去除肉腥味。
使用食鹽（粗鹽或雪花鹽均可），按照一斤肉配50g至65g鹽的比例，將鹽均勻擦抹在肉上，確保肉的每一面都覆蓋到。
分三次撒鹽，第一次撒的鹽量最多，後兩次為補鹽，特別是對紅色部分需額外補鹽，以確保醃製均勻。
醃製過程中，每天需翻動肉塊，以確保均勻醃製。
將醃好的肉放入乾燥的容器中，加入少量白酒以增加香味。
使用大石頭壓住肉塊，放置於陰涼處，醃製約6天。
取出肉塊，用繩子綁住，掛在陰涼通風處晾乾，一般需要2至3天。
晾乾後，肉質越乾越香。天氣溫度升高後，將鹹肉切片放入冰櫃保存。
此外，可以加入花椒、八角等香料增加香味，但需注意比例和操作方法。