乙酸乙酯在白酒中扮演著重要角色，主要作用有改善口感、提升香氣、改善穩定性、防止色澤變化、具有防腐作用。具體如下：
改善口感。乙酸乙酯具有獨特的痲辣氣味，少量存在時能給人帶來痲的感覺，而適量存在時則能使白酒口感更加柔和，這種特殊的氣味能夠使看似矛盾的氣味融合在一起，創造出更豐富的口感。
提升香氣。乙酸乙酯是白酒中主要的香氣物質之一，其香氣味道既有濃重的果香，又有清爽的花香，使得白酒的香氣更加濃郁和清新。
改善穩定性和防止色澤變化。乙酸乙酯作為一種有機酸酯，能夠改善酒液的穩定性，防止在貯存過程中出現結晶、沉澱或變質等問題，同時，乙酸乙酯還具有減緩白酒在貯存過程中色澤變化的效果，如變黃或變淺等。
防腐作用。在白酒生產中，乙酸乙酯作為添加劑使用，不僅能夠改善口感和提升香氣，還能起到很好的防腐作用。
此外，乙酸乙酯對人體的影響包括通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質，具有降肺火、穩定心肺功能的作用。