乳製品在烘焙中扮演著多重重要角色，具體包括：
增加營養價值。乳製品含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素和礦物質，如鈣，這些營養成分對提高烘焙產品的營養價值有顯著作用。
改善麵團性能。乳製品的乳化性質有助於油和水的混合，改善麵團的膠體性能，調節麵團的脹潤度，防止收縮，保持麵團外形完整，使成品表面光滑和中心柔軟。
增強風味和色澤。乳製品在烘焙過程中能產生美拉德反應，放出特殊的香味，使產品表面呈現誘人的棕黃色光澤。
延緩老化。乳蛋白、乳糖和乳脂肪有助於保持水分，減慢烘焙產品中水分流失的速度，從而延緩產品老化變硬。
增加外表顏色。乳製品含有的成分在加熱過程中發生美拉德反應，促進烘焙產品顏色的發展。
改善製品的組織結構。乳蛋白與乳糖能吸收水分，並在烘烤後保持濕潤，而乳脂肪則起到潤滑作用，使烘焙成品組織更加柔軟。
增加外表顏色。乳製品含有能夠促進烘焙產品顏色發展的成分。
總的來說，乳製品不僅提升烘焙產品的營養價值，還通過改善麵團性能、增強風味和色澤、延緩老化、增加外表顏色和改善製品的組織結構等多方面影響烘焙產品的質量和口感。