乳酪的製作原理主要涉及牛奶的發酵和凝固過程。
在製作過程中，首先使用乳酸菌將牛奶發酵，這是一個重要的步驟，因為乳酸菌可以將乳糖轉化為乳酸，降低牛奶的pH值，從而使得牛奶中的酪蛋白凝固。在發酵過程中，溫度是一個關鍵因素，通常不超過60度以避免破壞乳酸菌。接著，在牛奶發酵後，加入凝乳酶，這是一種可以使酪蛋白凝固的酶，這一過程是乳酪製作的關鍵步驟，它使得牛奶中的蛋白質凝結成固體形式，形成凝乳。凝乳形成後，進行過濾和擠壓，以去除乳清，同時凝乳中的蛋白質形成一種凝膠狀物質。最後，加入鹽並進行熟化處理，以調節乳酪的味道和質地。熟化過程中，乳酸菌會進一步分解乳糖產生乳酸，降低乳酪的pH值，並促進其他風味的發展。
這一過程適用於大多數乳酪的製作，但具體的技術和配方可能會根據不同類型的乳酪而有所不同。