乾酪素只能在鹼性條件下溶解，因為其等電點在4.0左右。在水中溶解性非常好。具體來說，10mg/ml的乾酪素可以溶於25%的氨水。同時，乾酪素也可以溶於濃鹽酸，呈淺紫色。然而，乾酪素幾乎不溶於水和非極性有機溶劑。