一種用於釀酒的發酵劑
大曲是一種用於釀酒的發酵劑，主要由大麥、小麥、豌豆等穀物加工而成。
大曲在白酒的釀造過程中起著至關重要的作用，其富含多種酶類物質如澱粉酶和蛋白酶，能將穀物中的澱粉和蛋白質轉化為酒精和芳香物質。大曲中的微生物也參與了複雜的發酵過程，為白酒賦予了獨特的風味和香氣。大曲的製作過程包括將原料粉碎、加水混捏、壓成曲塊，並讓微生物在其表面生長，其形狀類似磚塊，大小不等。而且，大曲的分類方式有多種，根據製作工藝和原料的不同，可以分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲等；也可以分為麥曲、米曲和豌豆曲。高溫大曲通常用於醬香型白酒，中溫大曲用於濃香型白酒，而低溫大曲則用於清香型白酒。在釀造過程中，大曲不僅能促進澱粉分解成糖，進而發酵產生酒精和二氧化碳，還能調節發酵過程中的溫度和酸鹼度，確保釀造順利進行。