幾丁聚糖，又稱爲殼聚糖或殼多糖，是幾丁質（Chitin）的脫乙酰基產物。
幾丁聚糖的化學式爲(C6H11NO4)n，是由氨基葡萄糖的基本單位組成的多糖。幾丁聚糖在化學結構上爲(1,4)-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖，呈白色且有珍珠光澤的半透明片狀固體。它是一種陽離子聚合物，不溶於水和鹼液，但可溶解於稀酸中，形成粘稠透明的幾丁聚糖鹽膠體溶液。幾丁聚糖在多箇領域有所應用，包括醫療、保健品、化妝品、農業和食品加工等。在醫療領域，幾丁聚糖被用於手術縫合線、止血材料、創面覆蓋材料、藥物載體等，同時也被用於增強人體免疫力、抗癌、防癌等保健品中。此外，幾丁聚糖還具有保護胃黏膜和養胃的作用，有助於治療腹瀉、胃腸疾病等。