果膠是一種天然存在於植物細胞壁中的多糖物質，具有膠凝劑的作用，廣泛應用於食品行業中，特別是在製作果醬、果凍等產品中。它可以從水果的種子或果皮中提取，通常呈現爲黃色或白色的粉末狀。果膠在食品中起到凝膠、增稠和乳化等作用，幫助食品保持穩定的物理形態。
果膠的名稱來源於古希臘語"πηκτικός"（pēktikós），意味着“凝結的，凝固的”。在自然界中，果膠是植物細胞壁的重要組成部分，主要存在於初生細胞壁層和胞間層，對相鄰細胞的粘連起到關鍵作用。隨着水果的成熟，果膠在酶的作用下降解，導致水果變軟，這是因爲果膠的膠連作用減弱，細胞彼此脫離。
果膠的結構非常複雜，因植物種類、成熟度和環境等因素而異。它主要由三種多糖結構域組成：同型半乳糖醛酸聚糖（HGA）、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I（RG-I）和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖II（RG-II）。這些結構域對果膠的功能性質有重要影響。
此外，果膠也是茶葉中糖類的代謝產物，是一種具有糖類性質的高分子化合物。它包括果膠素、果膠酸和原果膠等成分，對茶葉的品質和風味有重要影響。