什麼是澱粉的糊化

澱粉的糊化是一種物理現象，指的是將澱粉與水混合併加熱，當達到一定溫度時，澱粉粒會溶脹和崩潰，形成粘稠且均勻的透明糊溶液。

澱粉糊化的本質是水分進入澱粉分子的微晶束中，破壞了澱粉分子間的氫鍵，使得原本有序排列的澱粉分子轉變為無序狀態，即澱粉粒中的分子間的氫鍵斷裂，分散在水中形成膠體溶液。在這個過程中，澱粉粒的體積會顯著增加，其粘度會急劇上升。澱粉的糊化溫度會因其種類、澱粉粒大小等因素而有所不同。

此外，澱粉糊化的過程不是不可逆的，糊化後的澱粉在特定條件下可以重新結晶。