肉的保水性，也稱爲系水力或持水性，是指肉在受到外力作用，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、醃製等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力。
保水性對肉的品質有重大影響，是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低直接影響到肉的色澤、風味、質地、嫩度、凝結性等。肌肉中的水分以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在，其中不易流動水主要存在於細胞內、肌原纖維及膜之間，這部分水的保持能力主要取決於肌原纖維蛋白質的網狀結構及蛋白質所帶的靜電荷的多少。當蛋白質處於膨脹膠體狀態時，網狀空間大，保水性就高；反之，處於緊縮狀態時，網狀空間小，保水性就低。
此外，影響肉保水性的因素還包括動物種類、年齡、性別、飼養條件、肌肉部位及屠宰前後的處理等。