肉的持水性，也稱為保水性，是指肌肉在受到外力作用或加工處理過程中，保持原有水分和添加水分的能力。
肉的持水性不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還影響肉製品的成品率和經濟價值。肉的持水性在凍結、冷藏、解凍、醃製、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中體現，例如，醃製過程中的食鹽和聚磷酸鹽可以形成一定離子強度的環境，使肌動球蛋白結構鬆弛，從而提高肉的持水性。此外，肉的持水性也與肌肉蛋白質的種類和結構狀態密切相關，如肌球蛋白的網狀結構和狀態直接影響保水性能。
肉的持水性，也稱為保水性，是指肌肉在受到外力作用或加工處理過程中，保持原有水分和添加水分的能力。
肉的持水性不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還影響肉製品的成品率和經濟價值。肉的持水性在凍結、冷藏、解凍、醃製、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中體現，例如，醃製過程中的食鹽和聚磷酸鹽可以形成一定離子強度的環境，使肌動球蛋白結構鬆弛，從而提高肉的持水性。此外，肉的持水性也與肌肉蛋白質的種類和結構狀態密切相關，如肌球蛋白的網狀結構和狀態直接影響保水性能。