茶葉發酵是指茶葉內部物質的一種酶促反應，這是一種單純的氧化作用，即在和氧氣的接觸過程中，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，使茶葉降解糖分子產生能量的過程。這個過程會使得鮮葉發生一系列的生物化學變化。茶葉的發酵程度不同，會形成不同種類的發酵茶，例如微發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。茶葉發酵後會使得茶葉的色澤、香氣、滋味都會產生改變，並形成了茶葉的品質風格。
茶葉發酵的原理是指茶葉內部物質的酶促反應，是一種生物氧化，是茶葉內部細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素所進行的一系列的氧化過程。
茶葉發酵的目的是爲了改變茶葉的香氣和滋味類型以及茶性。例如，不發酵的茶葉會呈綠色，基本上是本色，而發酵的茶葉，根據發酵程度的輕或重，會往紅色的方面轉化。因發酵程度的逐步加重，香氣上面，會呈現清香、花香、果香、糖香、蜜香等等這些變化。