什麼是蛋白質變性

蛋白質變性是指蛋白質在物理或化學因素的影響下，其特定的空間構象被破壞，導致理化性質的改變和生物活性的喪失。

這些因素包括高溫、強酸、強鹼、重金屬離子、有機溶劑等。蛋白質變性不涉及一級結構的改變，但會導致蛋白質溶解度降低、黏度增加，並使生物活性喪失，易被蛋白酶水解。如果變性程度較輕，某些蛋白質在去除變性因素後，可以恢復或部分恢復其原有的構象和功能，這一過程稱為復性。蛋白質變性是生物化學中的一個重要概念，在食品加工、醫學診斷和治療以及生物技術等領域具有廣泛的套用。