醃製酸白菜的基本步驟如下：
選擇合適的容器。使用大陶罐或大玻璃瓶，確保內部乾淨且無水，避免黴菌滋生影響白菜品質。
清洗白菜。將白菜徹底洗淨並晾乾，去除表面水分以防變質。
切割白菜。將白菜切成細條狀，長度約5~7厘米，寬度約1~2厘米，有助於發酵。
撒鹽。在切好的白菜上均勻撒上鹽，用量根據個人口味調整，一般每500克白菜用約1湯匙鹽。
裝入容器。將撒好鹽的白菜放入容器中，覆蓋一層保鮮膜或乾淨布，防止空氣進入。
密封容器。將容器密封好，放置在陰涼通風處，等待發酵，一般需要10天至一個月。
檢查和調整。醃製期間定期檢查容器是否漏氣或滲水，如有問題及時解決。
加入米湯。發酵一定程度後，將米湯倒入容器中，確保完全覆蓋菜葉，排除空氣，然後繼續醃製一周左右。
此外，醃製酸白菜時還可以添加花椒等調料增加風味，醃製時間越長，酸味越濃，口感更脆嫩。