選擇適合的酵母對於製作麵包至關重要。以下是不同類型酵母的適用場景：
耐高糖酵母：適用於含糖量8%以上的麵團發酵，適合製作北海道吐司、花式甜麵包等高糖麵包。
低糖酵母：適合無糖或含糖量小於8%的麵團發酵，適用於製作無糖麵包、法棍、饅頭等低糖或無糖麵包。
乾酵母：一般在麵團中的配比是0.5%-2%，在麵團材料複雜或環境溫度低時，可以適當多放一點。適用於高糖高油的麵團。
鮮酵母：活性更強，發酵耐力更好，但家庭保存較為困難，用量比例在2%-6%之間。
即發乾酵母：含水量在5%左右，呈顆粒狀易溶於水，適合在製作麵團時與其他粉類物質混合使用。
在選擇酵母時，應根據麵包的含糖量和個人製作環境（如溫度、濕度等）來決定使用哪種酵母。同時，注意酵母的保存條件和使用比例，以確保麵包的質量。