改刀是中國烹飪的專業術語，主要指的是切菜的過程，即將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的操作，或是用刀把大塊的原料改小或改變形狀。這個過程不僅限於家庭烹飪，在專業廚房中也非常重要，特別是在中國菜系中，由於中國菜注重刀工和菜品的形狀、質地和口感。
改刀的基本技巧包括直切、斜切、推切、拉切、滾切等，不同的刀法適用於不同的食材和烹飪要求。例如，直切適用於脆性食材，如蔬菜和水果；斜切適用於韌性食材，如肉類和海鮮；推切適用於需要薄片的食材；拉切適用於需要細絲的食材；滾切適用於圓形或球形食材。
改刀的過程中，處理後的原料形狀應一致，不連刀，且注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。例如，一般輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。
改刀不僅是切割食材的過程，也是一種藝術和技術的結合，它要求廚師具備精湛的刀工和對手中食材的深刻理解。通過改刀，食材可以被轉換成更適合烹飪和食用的形狀和大小，同時也能增強菜品的視覺吸引力。