包子變硬的原因可能有多個，主要包括以下幾點：
麵團發酵不充分：如果麵團沒有經過足夠的發酵時間，包子在蒸製過程中無法充分膨脹，導致口感硬實且缺乏彈性。
麵團水分不足：麵團中水分不足會使包子皮變得乾硬，影響口感。
熱量不均勻：蒸製過程中熱量不均勻會導致包子表皮和內部溫度差異過大，使得內部水分蒸發過快，引起收縮。
蒸製方法不當：蒸包子的過程中，如果火候太大或蒸的時間過長，包子皮會變硬。應該使用中火蒸製，並確保水蒸氣均勻產生，避免大量水蒸氣湧向頂層導致包子發硬。
麵粉選擇錯誤：應選擇中筋麵粉，如果麵粉選錯，可能會導致最終成品發硬。
和面比例不對：和面時面和水的比例應該正確，一般為2比1，使用溫水活化酵母，並可適量加入白糖幫助酵母活躍。
發酵時間控制不佳：發酵時間過長或過短都會影響包子的質地。
皮與餡比例不均：皮與餡的比例不均也會導致包子口感不佳。
醒發時間不當：醒發時間過長會導致麵筋失去支撐力，包子容易回縮發硬。
使用過多的改良劑：如果在使用速發麵技術時，酵母及改良劑添加量過多，麵筋可能不夠柔軟，導致包子涼了後變硬。
為了避免包子變硬，應該注意以上幾點，確保麵團發酵充分、水分適中、蒸製方法得當、麵粉選擇正確、和面比例適宜、發酵時間適當、皮餡比例均勻、醒發時間適度以及不過多使用改良劑。