土豆 變黑的原因主要有以下 幾 點：
氧化反 應：土豆切 開 後，其表面的 澱粉 與空 氣中的氧 氣接 觸， 發生氧化反 應， 導致 顏色 變黑。
酚 類物 質：土豆中含有的酚 類物 質在 長 時 間 與氧 氣接 觸 後， 會 發生氧化反 應，形成醌 類化合物， 導致酶促褐 變。
酶的作用：土豆中的酶在遇到高 溫和氧 氣 時 會 發生反 應，使土豆 顏色 變深。
接 觸重金 屬：土豆中的鞣酸 與重金 屬（如刀、 鋼 絲球）接 觸 後可能 發生反 應， 產生鞣酸 鐵或鞣酸 鹽， 導致 變黑。
為了 減少土豆 變黑的可能性，可以 採取以下措施：
將切好的土豆浸泡在冷水中，以 減少 與空 氣的接 觸，同 時去除部分 澱粉。
將土豆放入加有糖或 鹽的水中，改 變 滲透 壓， 減 緩 變黑 過程。
使用保 鮮膜包住削皮 後的土豆 並放入 冰櫃中保存，或用水浸泡，可以延 長保存 時 間。
將削皮 後的土豆放入水中，加 幾滴食用醋，以降低土豆中酶的活性。
雖然 變黑的土豆理 論上可以食用，但炒制 時可能 會更容易粘 鍋，口感也可能不佳。如果土豆因 儲存不 當而 變 軟或 變黑，可能是 由於 損 傷或病菌感染， 這 樣的土豆 營 養成分降低，可能 對人 體健康造成威 脅， 應避免食用。