多糖改性方法主要包括化學改性、物理改性與生物改性。化學改性是最常見的多糖改性方式，如澱粉的羧甲基化、乙醯化、辛烯基琥珀醯化等。在多糖環上的羥基上引入一些常見的疏水性基團進行烷基化、醯基化，或者做成酯基，可以實現多糖的疏水改性。此外，還可以利用生物活性物質對多糖進行改性，如多糖-酚酸綴合物的合成，這可以在改善多糖理化特性的同時，改善或賦予多糖生物活性。
物理改性主要集中於微細化處理與添加助溶劑。微細化處理是通過高壓均質等物理手段對多糖顆粒施加機械作用，以獲得粒徑小、粒度均勻的顆粒，所獲顆粒越小、比表面積越大，其溶解度越高。助溶劑法則通過將多糖與第三組分物理混合的方式，提高多糖的溶解度。
生物改性主要是利用生物活性物質對多糖進行改性，如多糖-酚酸綴合物的合成，這可以在改善多糖理化特性的同時，改善或賦予多糖生物活性。