多糖類生物性高分子
幾丁質，又稱爲甲殼質、甲殼素或殼多糖，是一種多糖類生物性高分子。
幾丁質廣泛存在於自然界中，如低等植物、菌類、藻類的細胞，節肢動物（如蝦、蟹、昆蟲）的外殼，以及高等植物的細胞壁等。其化學結構與植物纖維素非常相似，因此幾丁質也被稱爲動物性纖維。幾丁質是由許多乙酰氨基葡糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，化學式爲(C8H13O5N)n。幾丁質不溶於水、酒精、弱酸和弱鹼等液體，但可溶於濃鹽酸、硝酸、硫酸，在強鹼作用下可以分解成脫乙酰幾丁質和乙酸。
此外，幾丁質在工業、醫學和保健食品等領域也有廣泛的應用，例如用於製備醫療敷料、藥物載體、化妝品等。