彩虹蔬菜通常指的是多種顏色和營養豐富的蔬菜。這些蔬菜包括：
捲心菜：含有蛋白質、碳水化合物、多種維生素及礦物質，以及豐富的膳食纖維和微量元素。它還富含抗癌物質，如異硫氰酸鹽和環磷酸腺苷，有助於增強免疫功能。
海帶：被譽為「長壽菜」，富含碘、鉀、鈣等微量元素和維生素E，有助於降低血液膽固醇，抑制甲狀腺素分泌，減少糖尿病患者對胰島素的需求量，以及補鈣。
西紅柿：營養價值高，含有豐富的蛋白質、糖類、有機酸和纖維素，以及維生素C和番茄紅素。番茄紅素具有抗氧化作用，有助於清除體內有毒物質。
紫甘藍：營養成分豐富，含有鈣、磷、鐵等微量元素，以及維生素A、C和E。紫甘藍中的硫元素有助於防止感染和促進血液循環，減少有害物質生成，防止癌症發生。
蘆筍：被稱為「蔬菜之王」，含有豐富的蛋白質、脂肪、胺基酸和礦物質，如鐵和鈣。蘆筍中的天門冬醯胺具有利尿、降血壓、提高細胞活力等作用。
此外，彩虹蔬菜還包括紅色、橙色、黃色和綠色的水果和蔬菜，這些蔬菜含有類胡蘿蔔素和其他植物營養素，如番茄紅素、黃酮、槲皮素、α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、葉綠素、兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、植物甾醇、硝酸鹽和葉酸。這些植物營養素具有抗氧化劑的作用，有助於降低患關節炎、2型糖尿病、心臟病、中風和癌症等多種疾病的風險。