製作辣菜的方法有很多種，以下是幾種常見的做法：
芥菜辣菜。首先，將芥菜疙瘩和變蘿蔔清洗乾淨，芥菜疙瘩切成約0.5厘米厚的片，變蘿蔔切成絲。然後在鍋中煮開清水，放入芥菜疙瘩片煮幾分鐘，直到可以用筷子輕易插透，但不宜煮得太軟。煮好後，將芥菜疙瘩放入無油無水的容器中，先放一層芥菜，再放一層蘿蔔絲，重複這個過程，最後用煮芥菜疙瘩的原湯冷卻至50度左右後倒入瓶中，沒過蘿蔔絲。瓶口封嚴後，放置在陰涼避光處，3至4天後即可食用。食用時，打開瓶蓋，淋上香油和米醋，味道酸辣鮮香。
大白菜辣菜。將大白菜清洗乾淨後控乾水分，切成兩半，然後在每一片白菜葉上均勻塗抹食用鹽，醃製四個小時以上。接著，取蘋果、梨去皮後切成小塊，與生薑、大蒜一起攪碎，再加入細辣椒麵、白糖和味素攪拌均勻。醃製好的白菜葉上塗抹調好的辣椒末，再次醃製一個晚上後即可食用。
以上方法可以根據個人口味進行調整，希望對你有所幫助。