判斷金針菇是否變質，可以通過以下幾個方面：
氣味。新鮮的金針菇有菌類的清香，如果聞起來有酸味或腐爛的味道，這表明金針菇已經變質。
顏色和質地。新鮮金針菇呈白色或奶白色，微微發黃屬於正常現象。如果金針菇顏色發黑或溼粘，菇帽開裂，這表明金針菇已經不新鮮或變質。
表面特徵。如果金針菇表面出現毛黴、黏液，或者伴有腐臭、酸臭等刺激性氣味，這表明金針菇可能已經變質，含有大量細菌和黴菌，不宜食用。
如果金針菇放置時間較長導致發黃，但沒有異常氣味，且未出現黴變，這可能是因爲水分流失，營養和口感可能有所下降，但仍然可以食用。