炒牛肉不老的技巧主要包括選擇合適的牛肉部位、逆紋切肉、醃製牛肉以及快速翻炒。以下是詳細介紹：
選擇合適的牛肉部位。選擇牛肉時，裡脊肉或牛的上腦肉是較好的選擇，因為這些部位的肉質較嫩，口感更好。
逆紋切肉。切牛肉時，應逆著肉紋理切，這樣可以切斷牛肉的纖維，使肉更加嫩滑，避免順著紋理切，否則牛肉不僅不易入味，還會影響口感。
醃製牛肉。醃製牛肉時，應加入適量的胡椒粉、蚝油、生抽和食用鹼，這些調料可以幫助去腥增香，使牛肉更加滑嫩，醃製過程中不要加鹽和料酒，因為這可能導致牛肉變乾變柴。
快速翻炒。醃製好的牛肉在熱油中快速翻炒，可以避免牛肉變老，炒制時間不宜過長。