水分的蒸發和溫度的控制
燜飯的原理主要涉及到水分的蒸發和溫度的控制。在蒸煮米飯的過程中，大米會吸收水分變軟，然後通過多餘水分的蒸發來熟透米飯。蒸煮完成後，為了獲得更好的口感，通常需要將米飯燜一會兒，大約5~10分鐘，這樣米飯就不會過於黏稠，顆粒更加飽滿分明。
使用暖壺燜米飯時，是利用水的蒸汽和溫度來加熱米飯，使其慢慢熟透。在這個過程中，米飯所需的水分是通過水的蒸發來實現的。
在傳統的灶鍋燜飯中，經驗表明如果達到沸騰狀態過快的話，米粒容易被煮爛。因此，正確的做法是以火逐漸變小的方式蒸飯，使溫度維持在98℃，這樣可以避免米粒煮爛，同時由於維持的溫度遠遠超過了澱粉轉化所需要的溫度，米飯的甜度得以增加。通過對積蓄起來的蒸汽進行再加熱，使其重新回到內膽，可以以更高的溫度進行「燜蒸」，在保溫時也可以使米飯不至於乾燥。
現代電飯煲的加熱方式通常是通過IH（Induction Heating）方式進行加熱。這種方式通過線上圈中通入電流使之產生磁場，變化的磁場使內膽中產生電流，由於內膽中存在電阻而發熱。這種加熱方式對溫度的控制更容易，可以實現精準程式控制，根據米飯各個不同加熱階段的需要設定不同的加熱方案，從而保障了米飯的口感。