炒菜什麼時候放鹽，要根據具體情況來判斷。
炒肉菜時，快熟了才放鹽。因為鹽放早了會讓肉質變老，口感變差。另外，醬油也要最後放，以免其中豐富的胺基酸被高溫破壞。
炒青菜時，應該先放鹽。因為鹽與青菜接觸後，可以加快青菜熟的速度，同時能保留青菜更多的營養。另外，如果鹽放得太晚，會造成鍋里的菜的滲透壓升高，導致蔬菜失水，影響口感。
製作涼拌菜時，要在食用前放鹽。因為放鹽太早會使汁液外溢，蔬菜會失去水分和其他水溶性維生素，還會失去脆感，而晚放鹽則能避免這些問題，讓涼拌菜更脆爽可口。
燉肉、熬湯時，要等肉快燉熟或湯快熬好時放鹽。因為這樣能更好地保留肉中的蛋白質和脂肪等營養成分，使湯的味道更鮮美。
總的來說，炒菜時何時放鹽，要根據食材的種類和烹飪方式來決定。同時也要注意，為了達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少，這樣可以在同等的鹹度之下減少鹽的用量，更有利於健康。