持水能力是一個多領域的概念，具體含義根據不同的套用場景有所不同：
在食品科學領域，持水能力指的是由分子（通常以低濃度存在的大分子）通過物理方式截留大量水並阻止水滲出的能力。這種能力通常與蛋白質吸收並保留水分的能力相關，包括在蛋白質組織中（如蛋白質凝膠、牛肉和魚肌肉）對抗重力保留水分的能力。被保留的水包括結合水、流體動力學水（如毛細管水）和物理截留水的總和。其中，物理截留水對持水能力的貢獻遠大於結合水和流體動力學水。蛋白質的持水能力與結合水能力是正相關的，這種能力也與絞碎肉製品的多汁和嫩度有關，以及其他凝膠類食品的期望質構相關。
在地質學和土壤科學領域，持水能力是指飽水岩石在重力作用下釋水後仍能保持的水體積與岩石體積之比。這種能力是由於分子力和毛細力的作用，使得一部分水即使在重力作用下也不會完全排出。持水度是指在飽和多孔介質體系中，流體在重力作用下排出後，殘留在多孔介質體系中的流體體積與多孔介質總體積之比。這個指標說明了岩土中結合水的含量，不同顆粒大小的土壤或岩石具有不同的持水能力。
在農業領域，有效持水能力指的是土壤在田間持水能力（重力將土壤吸乾後）和永久凋萎點之間所能持有的水量。這是土壤在完全飽和但被排乾到植物枯死期間所能保持的水分，對於植物生長至關重要。
綜上所述，持水能力是一個描述物質（無論是食品、地質材料還是土壤）保持水分的能力的術語，其具體含義取決於套用的具體領域。