新疆地區的香料種類豐富，主要包括：
孜然：又名安息茴香，維吾爾族稱之為「孜然」，主要產於新疆，用於調味和提取香料，是燒烤食品的必用佐料，具有獨特的芳香和濃烈的氣味。
八角：亦稱大茴香或大料，主要產於中國的廣西、廣東、貴州、雲南等省及越南，新疆也有種植，用於烹飪，提供濃郁的香氣和味道。
策勒小茴香：新疆維吾爾自治區策勒縣的特產，具有濃郁的特殊香氣，常用於燒魚燉肉和製作滷製食品。
百里香：屬於唇形科植物，新疆有豐富的野生和栽培資源，具有提神醒腦的香味，常用作香水原料和西餐調味料。
肉桂：常用於燉肉、煮粥等，增添食物的香味和口感。
花椒：用於增加食品的口感，特別是烤肉和涮羊肉等火鍋料中，具有微辣香味。
黃姜：富含營養，具有清血、促進消化等功效，多用於燉雞、煮羊肉等。
香紫蘇、薰衣草、椒樣薄荷、留蘭香等：這些是新疆獨特的天然香料品種，各有其獨特的香氣和用途。
新疆因其獨特的地理環境和氣候條件，成為了香料的重要產地，上述香料不僅在新疆菜餚中扮演著重要角色，也在全國乃至世界範圍內享有盛譽。