日本廚刀的種類繁多，主要包括出刃、薄刃、柳刃、三德、牛刀、佩蒂小刀、麵包刀、剔骨刀、洋出刃、菜切、正夫、蛸引、河豚引等。以下是部分刀型的相關介紹：
出刃。主要用於處理魚和肉類，刀身寬厚，適合砍斷魚頭和魚骨。
柳刃。也稱為刺身刀，主要用於切割生魚片和肉類，刀身細長鋒利。
三德。一種多功能的廚刀，適用於蔬菜、肉類和魚類的處理。
牛刀。通常為雙刃，適合切割肉類和蔬菜，尖形刀頭也適用於精細操作。
佩蒂小刀。體型較小，適合處理細微的食材，如蔬果的去皮和雕刻。
麵包刀。用於切割麵包和蛋糕，具有鋸齒狀的刀刃。
剔骨刀。用於分割骨頭和肉，日式剔骨刀刀身較短，刃較厚。
洋出刃。刀刃厚重，用於處理需要花力氣的食材，如冷凍食品和骨頭。
菜切。用於切菜，寬度較窄，雙面開刃，重量輕。
薄刃。單面開刃，非常鋒利，適合切割蘿蔔、南瓜等。
正夫、蛸引、河豚引。分別用於處理特定的食材，如河豚刺身等。
這些刀具的設計和用途各不相同，反映了日本料理中對刀具精細分工的重視。