瓊脂
杏仁腐是一種以瓊脂為主要凝固劑製作的食品。它的基本製作過程包括：
準備瓊脂：瓊脂需要先用水泡軟，以便於溶解。每100克液體通常需要0.8克到1克的瓊脂。
製作杏仁漿：將泡發的杏仁清水打成漿，然後用紗布袋過濾，以去除杏仁渣子，得到細膩的杏仁漿。
煮製：將杏仁漿、牛奶、砂糖和瓊脂一起煮開，邊攪邊煮，直到瓊脂溶解。瓊脂的溶解溫度大約在80度左右，煮開後瓊脂就會溶解。
凝固：煮好的混合液過濾到容器中，撇去浮沫，放涼後冷藏1小時即可凝固。瓊脂的凝固溫度為40-45度，在常溫下也可以凝固。
搭配輔料：杏仁腐可以搭配罐頭水果、薄荷水、黑芝痲、楊梅、葡萄乾等輔料，增加風味和營養。
不同地區的杏仁腐可能會有一些變化，例如溫州的杏仁腐可能會加入椰奶和薄荷水，而老北京杏仁豆腐則可能使用牛奶和砂糖作為輔料。這些變化都是為了增加杏仁腐的風味和口感。