柿子會澀主要是因爲柿子中含有較多的鞣酸成分，尤其是沒有成熟的柿子，鞣酸容易與蛋白質等成分結合，此時喫完柿子，口腔黏膜上有大量的蛋白質，所以會產生嘴巴澀的感覺。此外，鞣酸還會刺激口腔內的黏膜蛋白，讓人有收斂性的麻澀感。未成熟的柿子裏由於含有大量的可溶性單寧質(鞣酸)，鞣酸有很強的收斂性，它能刺激口腔裏的觸覺神經末梢產生興奮，讓人產生“澀”的感覺。
需要注意的是，雖然柿子未成熟時澀味較重，但成熟的柿子澀味會減少，這是因爲柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關，越是生的柿子，鞣酸含量越高，尤其是靠近柿子皮的地方。但是，由於柿子完全熟透會變軟，不利於採摘、運輸和儲存，人們往往是在柿子剛變紅的時候就採摘下來，所以仍有部分可溶性鞣酸存在，這就是爲什麼我們剛買來的柿子會有澀味。