橘子會發苦的原因主要有以下幾點：
橘子受凍。當橘子受到低溫影響，尤其是結冰後，其內部的原生質會脫水，導致蛋白質凝固，從而降低橘子的抗菌能力。這樣，細菌，尤其是黴菌等腐敗菌，容易侵入橘子，導致苦味的加重。
橘子未成熟。未成熟的橘子中含有較多的苦性成分，如糖苷和新橙皮苷。這些成分在成熟的橘子中含量較少，這就是爲什麼未成熟的橘子喫起來往往發苦。
橘子保存不當。如果橘子置於低溫、潮溼的環境中，酶的活力會受到影響，進而影響糖苷的水解反應，導致苦味顯現。此外，低溫下橘子的表皮油脂容易滲入果肉，也會引起發苦。
此外，橘子在加熱後變苦，是由於含有的某些成分在加熱後會產生帶有苦味的物質。