製作正宗辣白菜的醃製方法，可以按照以下步驟進行：
準備白菜。將大白菜一片片掰開，清洗乾淨後，甩掉多餘的水分。
抹鹽。在白菜上均勻抹上一層細鹽，然後靜置一夜，以使白菜出水。
漂洗。將醃製一夜的白菜取出，倒掉水分。將白菜反覆清洗三至四次，直到沒有鹽分，然後瀝乾水分。
準備調料。將乾辣椒打成粉末，梨、蘋果、胡蘿蔔、生薑、蒜去皮，擦成茸。
調製辣醬。將辣椒粉、白砂糖、鹽和少量魚露混合，加入到白菜中，攪拌均勻。接著加入準備好的梨、蘋果、胡蘿蔔、生薑、蒜茸，繼續攪拌至均勻。
醃製。將調好的辣醬均勻塗抹在每一片白菜上，然後將白菜放入容器中密封。在室溫下放置一天後，放入冰櫃冷藏。
食用。醃製四至五天後，辣白菜即可食用。
注意，在醃製過程中，使用的所有工具都應保持無油狀態，以避免影響辣白菜的保存和口感。此外，可以根據個人口味調整辣椒粉、糖和鹽的比例。