義大利的固體酵種
水式酵母，也被稱為Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等，是義大利的固體酵種。它的含水量一般在30-50%左右。這種酵母內含不同的菌種和有機酸，主要包括酵母菌、乳酸菌和醋酸，它們共同作用於麵團的發酵和風味增添。酵母菌是兼性厭氧生物，在有氧環境下會進行有氧呼吸加速繁殖，而在無氧環境下會進行厭氧代謝，產生二氧化碳、乙醇和有機酸。乳酸菌是厭氧生物，在無氧環境下進行無氧呼吸。醋酸是喜氧型的，在有氧環境下進行有氧呼吸，在無氧環境下不能進行呼吸作用。水式酵母的發酵過程中，無氧環境利於乳酸菌和酵母菌的發酵，增添風味；而有氧環境則有助於酵母菌繁殖和醋酸的滋長。