水解澱粉的酶主要有三種類型：α-澱粉酶、β-澱粉酶和葡萄糖澱粉酶。以下是三種酶的介紹：
α-澱粉酶是一種內切酶，主要存在於動植物組織和微生物中，能夠隨機催化水解直鏈和支鏈澱粉上的α-1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物。
β-澱粉酶是一種外切酶，主要存在於高等植物中，能夠催化水解澱粉鏈上的α-1，4-糖苷鍵，但不能水解α-1，6-糖苷鍵，因此水解支鏈澱粉時會留下極限糊精。
葡萄糖澱粉酶能夠水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，主要來源於微生物中的根霉、麴黴等，也能催化水解α-1，6-糖苷鍵和α-1，3-糖苷鍵。
這三種酶在工業上有著廣泛的套用，如在食品加工、生物化學和醫藥等領域。