沉香的香味非常豐富和複雜，不同產地的沉香會有不同的香味特點。常見的沉香味道包括：
清香。這是一種清新、雅致的香氣，海南沉香以其清香而聞名。
蜜香。沉香中帶有甜味，類似於蜂蜜的香氣，越南芽莊沉香是蜜香味的代表。
藥香。具有一種寧靜、優雅的味道，若隱若現的苦澀感，類似中藥材的香味。
乳香味。也稱為「奶味」，是沉香中常見的一種油脂香氣，與甜味相伴。
清涼味。伴隨甜味一起散發，類似薄荷的清涼香氣，給人以提神醒腦的感覺。
花香味。融合了沉香的涼味和甜味，類似花朵或青草的清新香味。
果仁味。在沉香的尾香期表現出濃郁的果仁氣味，使人食慾大振。
辛味/痲辣感。在一些高品質的沉香中，特別是奇楠沉香，可以感受到一種辛辣或痲辣感。
沉香的香味還會受到溫度的影響，低溫時香味較淡，高溫加熱時香味會變得更加濃郁。不同產區的沉香，如惠安系和星洲系，其香味特點和強度也有所不同。因此，沉香的香味是一種多層次、複合的體驗，每次品聞都可能感受到不同的味道。