油煎和火烤屬於不健康的烹飪方式，因為這些方法在烹飪過程中可能會產生有害物質，如苯並芘和丙烯醯胺。苯並芘是一種致癌物質，它在蛋白質經過油煎或燒烤後形成，並且在高溫下容易侵入食物。此外，油煎過程中的高溫會導致油脂發生一系列變化，尤其是使用劣質油時，更容易生成苯並芘。如果油溫超過270℃，所炸出的食物會含有大量苯並芘，對人體健康構成更大威脅。
在油炸食物中，還可能發現另一種致癌物丙烯醯胺。澱粉類食物在烹飪溫度超過120℃時容易產生丙烯醯胺，尤其是馬鈴薯和穀類食物。長期接觸丙烯醯胺可能會導致嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，而丙烯醯胺被歸類為2類致癌物，經常食用可能增加致癌風險。