油菜發苦的原因可能有多種，包括油菜老化、烹飪時間過長或過短、農藥殘留、食物變質等，具體如下：
油菜老化。油菜在溫暖的環境下生長得太過老熟，導致含有的芥子油苷等物質較多，這類物質通常是有苦味的，在這種情況下，因太過老熟而導致油菜發苦，通常不會對人體健康造成影響。
烹飪時間不當。烹飪時間過長或過短可能影響油菜本身的口感，從而引起發苦。
農藥殘留或食物變質。如果油菜因農藥殘留、變質等因素導致發苦，吃了可能會中毒，因為其中可能含有致病微生物、有毒物質等物質，不利於人體健康。
此外，油菜籽中提取的蛋白含有極嚴重的苦味，這限制了其成為人類營養攝取的蛋白來源。