泉州牛肉羹的做法如下：
選料。選擇牛裡脊、牛甜腿、牛鱗等肉質較嫩的牛肉部位，將牛肉切成薄片或細絲，注意要逆著紋理切，這樣牛肉吃起來會更嫩滑。
醃製。將切好的牛肉放入碗中，加入生抽、老抽、白鬍椒粉、小蘇打和蛋清等調料，攪拌均勻後密封冷藏半小時至一小時。
加入地瓜粉。取出牛肉，加入地瓜粉，充分攪拌直至無乾粉，讓地瓜粉均勻地裹在牛肉上。
煮製。鍋中加水，可加入牛骨湯增加風味，水沸騰後轉中小火，將醃製好的牛肉一片片下入鍋中，注意不要煮太久，以免牛肉變老。
調味。煮牛肉的同時，可以準備一些香菜、香醋、白鬍椒粉等調料，根據個人口味調整。
出鍋。牛肉煮至定型後，關火，將牛肉羹倒入裝有調料的碗中即可。
這個做法的關鍵在於牛肉的切法和醃製，以及煮製時的火候控制，這樣做出來的牛肉羹嫩滑可口，具有濃郁的地方特色。