泡菜是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜的製作過程主要是使用低濃度的鹽水或少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經過乳酸菌發酵，形成帶酸味的醃製品。泡菜的製作原料多樣，常見的有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩薑、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。不同地區的泡菜風味各異，例如涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍等。
泡菜中的食鹽含量一般為2%到4%，屬於低鹽食品。在製作過程中，需要注意衛生條件，以避免泡菜腐敗或引起食物中毒。除了基本的醃製過程外，還可以添加其他配料如紅糖、辣椒、花椒、白酒等以增加風味。