泡菜中產生亞硝酸鹽的原因主要有以下幾點：
蔬菜中的硝酸鹽：蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或土壤中的氮素，這些氮素在植物體內轉化成硝酸鹽。在醃製過程中，這些硝酸鹽會被一些細菌轉變成亞硝酸鹽。
微生物的作用：醃製泡菜時，蔬菜上的乳酸菌和大腸桿菌等硝酸鹽還原菌會生長繁殖，並分泌硝酸還原酶，將植物體內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。在醃製初期，乳酸菌產酸少，酸性環境尚未形成，有利於有害菌的生長繁殖。而在醃製後期，耐酸、耐鹽、厭氧的有害菌仍會有一定的產酶活動，繼續進行硝酸鹽的還原過程。
醃製條件的影響：醃製時氣溫高、放鹽不足10%，或醃製時間不到8天，都可能導致細菌大量繁殖和污染，從而使得蔬菜中的硝酸鹽被微生物還原成亞硝酸鹽。
發酵過程中的變化：發酵初期，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，而此時生成的亞硝酸鹽大於被氧化的量，因此亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨着微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一箇相對穩定的數值。
發酵菌的影響：如果發酵時使用的是純醋酸細菌或純乳酸細菌，不會產生很多亞硝酸鹽，因爲這些細菌活動幾乎不產生亞硝酸鹽。但由於自制泡菜時可能沒有純菌種發酵的條件，容易污染雜菌，從而更容易產生亞硝酸鹽。
綜上所述，泡菜中產生亞硝酸鹽的原因是多方面的，包括蔬菜本身含有的硝酸鹽、微生物的作用、醃製條件以及發酵過程中的變化。