澱粉老化現象
澱粉變硬的原因主要是由於澱粉老化現象。在食品食用和保藏過程中，如新鮮蛋糕放置1～2天后變硬，這種在常溫或低溫條件下，長期放置已經糊化的澱粉逐漸變硬的現象稱爲澱粉老化。由於澱粉本身的特點，老化的澱粉分子會細密地聚集起來恢復接近β型澱粉狀態，β型澱粉不能溶於水，也不能被酶分解。澱粉發生老化的本質是，在溫度逐步降低的情況下，糊化的澱粉分子運動減弱，分子成序排列，相互靠攏，經氫鍵緊密聚集，微晶束不再呈現原有狀態而是凌亂組合。由於澱粉羥基很多，結合得十分牢固，所以不能溶於水，也不能被酶分解，結果形成一種緻密的不溶於水的高晶化澱粉分子微晶束。