火腿原理涉及火腿製作的關鍵步驟和原理，主要包括以下幾個方面：
原料選擇與處理：
選擇色澤鮮亮的豬後腿肉，剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。
原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。
醃製：
用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。
醃製過程中，鹽分促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出，增加肉塊的粘性和彈性。
滾揉與嫩化：
經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。
機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維變得疏鬆，保證火腿的鮮嫩特點。
添加劑的作用：
在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、澱粉及改性澱粉，增加產品的粘性和彈性，改善切片性。
成型與烹飪：
用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。
在75-80℃條件下煮製1-2h，當中心溫度達到68℃時即可。
在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙燻風味。
熟成：
將熏制好的火腿放入通風乾燥的地方進行熟成，直到口感和味道達到理想狀態為止。
通過上述步驟，火腿的製作原理不僅涉及原料的選擇和處理，還包括醃製、滾揉、添加劑的使用、成型和烹飪等多個環節，最終形成口感鮮美、味道獨特的火腿製品。