炒茄子不黑的方法主要有以下幾種：
淡鹽水法。將茄子洗淨切好後放入冷水中，加入少量鹽，炒之前將茄子撈出並捏幹水分。
滴檸檬汁法。在炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，以減緩茄子的氧化速度。
加醋法。炒茄子時加入少量醋，可以防止茄子變黑，但需注意不要加太多，以免影響營養吸收。
動物油炒法。使用豬油或其他動物油炒制茄子，動物油能在茄子表面形成隔絕層，防止氧化。
浸泡法。先將茄子浸泡在水中，以隔絕氧氣，減少氧化反應。
鹽醃法。將切好的茄子放入鹽水中醃製一段時間，鹽可以抑製氧化反應。
焯水或蒸製法。在烹調前對茄子進行焯水或蒸制處理，減少氧化程度。
選用新鮮茄子。新鮮茄子含有豐富的營養物質，能有效防止變黑。
注意火候。炒制時使用中火或小火，避免高溫導致快速氧化。
減少翻動次數。避免過多翻動茄子，減少表面受損，降低氧化程度。
通過以上方法，可以有效防止炒茄子時變黑，保持茄子的色澤和口感。