炸扣肉不起皮的原因可能包括以下幾點：
扎孔不足：在炸扣肉之前，肉皮表面沒有足夠的小孔。這些小孔有助於熱油排出，從而在炸制過程中使肉皮起泡。扎的孔越多，起泡的效果越好。
油溫控制不當：炸扣肉時，油溫的控制至關重要。五花肉應該以較高的油溫下鍋，以便激發肉皮表面的脂肪「爆炸」，從而容易起虎皮。
未進行清水浸泡：炸好的扣肉必須立即放入冷水中浸泡。這一步驟可以使扣肉表皮變軟並最終起虎皮。如果沒有進行浸泡，扣肉冷卻後就會定型，難以起皮。
炸制時間不足或溫度不夠：確保扣肉在油中炸制足夠的時間和溫度，以達到表面金黃並起泡的效果。第一次炸制後，應將油溫升高至冒煙，然後再將扣肉回鍋炸制，以確保肉皮充分起泡。
綜上所述，要成功炸出起皮的扣肉，需要確保扎孔充分、油溫適宜、進行清水浸泡，並且在炸制過程中保持足夠的時間和溫度。