煮麪時加鹽的主要作用是增強麪條的筋道和彈性，提升麪條的口感和風味，同時防止麪條吸水過多而變得過於粘稠或粘連。具體作用如下：
加鹽可以增強麪條的彈性和韌性，使麪條在煮熟後仍然保持爽滑的口感，而不是變得軟塌塌的。
加鹽有助於麪條更好地吸收水分，防止麪條因吸水過多而變得粘稠或粘連，從而使麪條在煮熟後能夠保持分散的狀態。
加鹽能提升麪條的風味，讓麪條更筋道，口感更順滑，喫起來別有一番風味。
加鹽對面團發酵也有一定影響，適量的鹽可以促進發酵，加速酵母的繁殖，使麪糰發得更快，但過量的鹽會抑制酵母發酵。
加鹽還能改善麪筋的物理性質，加強麪糰麪筋網絡的韌性，使麪糰易於擴展，增加麪筋的彈性，防止面坯在延伸或膨脹時斷裂。