香蕉變黑的原因主要包括以下幾個方面：
生理成熟。香蕉在成熟過程中會釋放乙烯氣體，這會加速澱粉向糖分的轉化，使香蕉變得更甜和軟糯，同時，乙烯也會導致香蕉表面的色素分子被分解，出現黑斑。
細胞結構破壞。當香蕉表皮受到損傷或劃傷，細胞結構被破壞，此時，多酚氧化酶會催化酚類物質的氧化反應，產生棕色的醌類物質，進而形成黑色素，導致香蕉變黑。
微生物活動。香蕉表皮受傷後，微生物如細菌和黴菌容易侵入，利用果肉中的糖分生長繁殖，這些微生物的活動也會導致香蕉變黑。
酶促褐變。香蕉細胞中的酚類物質在多酚氧化酶的催化下與氧氣接觸發生氧化反應，導致酶促褐變，使香蕉表皮出現黑斑。
此外，還有冷藏溫度過低導致的冷害現象等。爲了減緩香蕉變黑的速度，可以採取一些措施，如保持室溫保存、使用鋁箔紙或保鮮膜封存等。