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焦糖色素成分

焦糖色素是一種複雜的紅褐色或黑褐色混合物,主要由糖類物質(如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成。它具有以下特點:

著色力強。焦糖色素能夠為食品提供鮮艷的紅褐色或黑色。

性質穩定。在水中溶解後,顏色鮮艷且穩定。

安全無毒。通常被認為對身體無害,但過量攝入可能引發中毒反應。

種類多樣。根據加工過程中使用的催化劑不同,焦糖色素可以分為普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖和亞硫酸銨焦糖等。

不同類型的焦糖色素可能具有不同的特性,如電荷(正或負)和等電點,這些特性會影響其在不同食品中的套用效果。因此,在選擇和使用焦糖色素時,應考慮其具體類型和套用場景,以確保食品安全和效果。