焯水是烹飪過程中一種常見的前處理步驟，其主要作用包括：
保持色澤。對於蔬菜，焯水可以使顏色更鮮艷，例如菠菜、芹菜和油菜在焯水後變得更加艷綠。對於肉類，焯水可以幫助去除血水和減少腥膻味。
改善質地。焯水可以使蔬菜的質地變得更加脆嫩，同時減輕苦味和辣味。例如，苦瓜和蘿蔔焯水後可以減輕苦味。
殺菌消毒。焯水可以殺滅食材表面的細菌，提高食品的安全性。
去除雜質。焯水可以幫助去除食材中的泥沙、污垢等雜質，使食材更乾淨。
調整原料的成熟時間。焯水可以使不同的食材達到相近的成熟度，便於後續的烹飪。
便於進一步加工。焯水後的某些食材更容易去皮或切制。
縮短烹飪時間。焯水可以縮短食材正式烹調的時間，保持食材的營養和口感。
去除特定毒素或成分。例如，芸豆和扁豆中的某些毒素可以通過焯水有效去除。
焯水的時間和方法（如冷水下料或沸水下料）會根據食材的類型和所需的烹飪效果而有所不同。