煮沸是一種常見的加熱過程，其作用如下：
殺菌消毒。通過高溫殺滅細菌和病毒，包括那些通過5分鐘沸水處理就能殺滅的細菌，以及一些需要更長時間才能殺滅的細菌芽胞。
降低水的硬度。煮沸可以使部分可溶性鈣、鎂化合物轉變為沉澱，從而降低水的硬度。
酶失活。在烹飪過程中，特別是涉及蛋白質的食物時，酶失活是一個重要步驟，可以停止澱粉酶等的作用，這對於麥汁煮沸等過程尤為重要。
蛋白質變性和絮凝沉澱。有助於提高混合物的非生物穩定性。
蒸發水分。用於濃縮液體，如麥汁。
浸出酒花成分。在釀酒過程中，有助於提取和釋放麥汁中的有益成分。
降低pH值。改變液體的酸鹼度，有助於改善某些食品或藥品的質量。
生成還原物質。提高抗氧化能力。
揮發不良氣味成分。如DMS等。
除氯。加速消毒副產物余氯的揮發。
提供反應條件。加速或減速某些化學反應的速率。